Las alergias alimentarias son un problema muy serio y que puede suponer un riesgo considerable para las personas que las sufren en caso de que se dé una mala gestión.
Tanto el etiquetado como la manipulación de los alimentos son fundamentales para garantizar la seguridad de las personas consumidoras, por lo que existen distintos protocolos dirigidos a prevenir cualquier tipo de contaminación.
¿Qué es un certificado de alérgenos?
El primer paso para el control de la seguridad alimentaria es el certificado de alérgenos, un documento que certifica qué alérgenos incluye un alimento, ya sea un producto crudo o procesado, y se trate de un ingrediente o posibles trazas.
Este documento es imprescindible para las personas consumidoras y aquellas que manipulan los alimentos, ya que una información veraz garantiza el cumplimiento de la normativa en materia de seguridad alimentaria.
¿Es obligatorio el certificado de alérgenos?
Todos los alimentos deben estar adecuadamente etiquetados en lo que respecta a la información clara sobre los alérgenos, de acuerdo con la legislación aplicable, tanto a nivel europeo, con el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, como a nivel estatal, con el Real Decreto 126/2015, que complementa esta normativa.
Quién debe de tener el certificado de alérgenos
La misma normativa relacionada con la gestión de alérgenos contempla la capacitación de en empresas y profesionales del sector de la alimentación que deben contar obligatoriamente con formación relacionada con las medidas para evitar la contaminación cruzada y la información a proporcionar a las personas consumidoras.
Empresas obligadas a tener certificado de alérgenos
Todas las empresas que se dedican a la manipulación, procesado, venta o servicio de alimentos deben cumplir con la normativa de gestión de alérgenos. Esto incluye, entre otros, a las empresas que producen alimentos, restaurantes, bares, cafeterías, tiendas de alimentación o servicios de catering.
Personal obligado a tener el certificado de alérgenos
Dentro de la empresa, es esencial que las personas responsables de calidad y seguridad alimentaria estén formadas, así como el personal de cocina y el resto del equipo encargado de la manipulación de alimentos, junto con las personas que atienden a la clientela.
Tipos de alérgenos
En el ámbito de la seguridad alimentaria recogida en la legislación europea, se identifican 14 alérgenos principales que deben ser declarados en el etiquetado de alimentos e identificarse adecuadamente en los establecimientos. Se trata de los responsables de la mayoría de las reacciones alérgicas alimentarias, aunque no son los únicos.
- Cereales que contienen gluten. Los cereales con gluten, como el trigo, la cebada, la avena, la espelta o el centeno, son ingredientes que se encuentran en la mayoría de productos que contienen harinas, como panes, pastas o cereales.
- Crustáceos. Los crustáceos como el cangrejo, la langosta, los camarones o las gambas, tanto frescos como procesados, enteros o como ingrediente base en caldos, por ejemplo.
- Huevos. Los huevos y derivados suelen encontrarse como ingrediente en bollería, galletas, salsas o productos con rebozado.
- Pescado. Pescados como el salmón, el atún, el bacalao o las sardinas pueden provocar reacciones alérgicas, así como los productos procesados que los contienen.
- Cacahuetes. Los cacahuetes tienen su propia categoría como alérgeno, ya que no son un fruto de cáscara sino una legumbre.
- Soja. La soja y sus productos derivados incluyen la salsa de soja, el tofu, la leche de sofa y otros productos procesados vegetales.
- Leche. Todos los productos lácteos, incluida la lactosa, ya sea en leche tal cual, en subproductos como el queso, el yogur, la mantequilla, la nata…, o como ingrediente de productos elaborados.
- Frutos de cáscara. Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos… tanto enteros como en leches vegetales o productos de repostería.
- Apio. El apio y productos que lo contienen, principalmente sopas, caldos, salsas o aderezos.
- Mostaza. La mostaza a menudo se encuentra en salsas, aderezos, condimentos y aliños.
- Sésamo. Las semillas de sésamos son habituales en panes, productos horneados y recetas como la del hummus.
- Sulfitos. Los sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, en vinos, frutas desecadas, conservas y algunos embutidos, pueden provocar reacciones alérgicas.
- Altramuces. Altramuces y productos derivados.
- Moluscos. Mejillones, almejas, ostras… frescos o procesados, o como ingrediente en caldos.
¿Cómo conseguir el certificado de alérgenos?
Controlar la seguridad alimentaria es imprescindible en empresas del sector de la hostelería y el turismo, tanto para garantizar la seguridad de la clientela como para evitar sanciones ante inspecciones.
Por tanto, la formación del personal en este sentido debe ser una prioridad, incluyendo cursos como el de Elaboración y manipulación de menús adaptados a las distintas alergias e intolerancias alimentarias o el de Seguridad e Higiene y Protección Ambiental en Hostelería que, además, se pueden ofrecer a través de la formación bonificada para empresas.
